PARA DESPEDIR EL MES PATRIO HAY QUE HABLAR “AL CHILE”
El chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican vital, ontológicamente con él. Ciertas características del chile, como su ardor, su bravura y su sabor, se tienen entre las virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad, y para quienes “Ser hombres” exige saber ser como el chile: picantes, pero sabrosos.
En varios sitios de México, a los niños se les enseña a comer chile, para que “se enseñen a ser hombrecitos”. Y aunque le pique, se aguanta. “Ponerse una buena enchilada” es síntoma no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a comer. El uso del chile, sin duda, y el de la palabra que lo designa continúan siendo tan peligrosos como en el principio. Vérselas con el chile no nada más implica el riesgo de abrasarse la boca; también como sinómimo del miembro viril, el término chile ha dado lugar a toda clase de chistes, juegos de palabras, bromas y albures.
En nuestro país existen más de 140 variedades de chiles. México y exporta su picor principalmente a EEUU, Japón, Canadá, Reino Unido y Alemania. Las principales variedades cultivadas en México son jalapeño, serrano, poblano, morrón y habanero que tiene Denominación de Origen.
La diversidad y la riqueza va desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, por hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile.
Y en cuanto a las salsas… Un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de cuarenta, preparadas únicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse nueve salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, “mexicana” etc.
Este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937). Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina Aen una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales.
A nivel fisiológico, el causante de ese inexplicable gusto por el picante es la capsaicina, la sustancia activa del chile. Ésta estimula las neuronas sensoriales que regularmente responden al dolor.
“Dicha estimulación produce la liberación de opioides y endorfinas que neutralizan el dolor, detienen la liberación de la Sustancia P, neurotransmisor asociado con el dolor, y de esta forma se percibe una sensación de placer y de alguna forma un grado de adicción”, detalla Diana Lizárraga Chávez, Doctora y Maestra en ciencias por la Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional.
De acuerdo con el estudio European Journal of Pain,realizado por la European Pain Federation – EFIC, de los usos de la capsaicina han surgido aplicaciones clínicas, como los tratamientos para dolores reumáticos o rinitis no alérgicas.
Actualmente se destacan estudios en los que se demuestran los efectos analgésicos de los parches con capsaicina al 8%, específicamente en pacientes con dolor periférico neuropático. Estos parches disminuyen el tiempo de respuesta al tratamiento aliviando el dolor y mejorando la calidad de vida del paciente, al disminuir sus episodios de insomnio, depresión y fatiga secundarios a su enfermedad.
Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o úlceras, comer chile resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre los mexicanos todavía más: se ha comprobado que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, de modo que, como dice José lturriaga, “el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional”. La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí. Un taco de frijoles con salsa no es solamente sabroso sino nutritivo.
Adicionalmente sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, rico en capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento en un chile), se emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos.
De los chiles deshidratados a su vez se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en la agricultura y la ganadería menor contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante; en la cosmética, para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y, en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado pepper-gas,que obliga a los soldados -qué tan picante será- a quitarse las máscaras. De cualquier forma, como símbolo patrio, albur, nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de ser un elemento escencial dentro de la cultura mexicana.
