SABÍAS QUE…? HOY ES DÍA DEL TACO

CIUDAD DE MÉXICO.- Era un taco común y corriente, es decir, ¡riquísimo! Su piel de maíz despedía ese olor característico que hechiza a cualquier mexicano.

En su interior, algunos trozos de carne bien repartida se mezclaban con cebolla picada, un poco de cilantro y suficiente salsa”.

Así comienza el cuento Juicio a un taco, de la escritora Julieta Montelongo, que en menos de 50 palabras describe la perdición de los mexicanos, quienes desde la época precolombina tenemos como base alimenticia al maíz, y que con una tlaxkalli, una tortilla, a veces sólo con salsa, comemos.

Un día como hoy, pero de hace 11 años, se comenzó a festejar el Día del Taco Mexicano, aunque, como buenos hijos del maíz, celebramos al taco todos los días, tres veces al día. De suadero, carnitas, barbacoa, al pastor, pescado, de canasta, dorados… la variedad es inagotable.

LA SANTÍSIMA TRINIDAD
Alejandro Escalante, autor de la La Tacopedia. Enciclopedia del taco(Trilce Ediciones, 2012), afirma que “un taco se compone, simplemente, de tortilla, contenido y salsa: la santísima trinidad de México. Pero cuando estos tres elementos se preparan con el suficiente esmero e ingredientes de la mejor calidad, los tacos pasan a ser platillos de alta cocina”.

En la introducción de La Tacopedia, Escalante asegura que los tacos son la comida más popular de nuestro país, tan representativa como los mariachis.

Y aunque la base del taco es la tortilla —cuyo origen se remonta a hace más de dos mil 500 años, aproximadamente—, expertos en su preparación, taqueros, compartieron con Excélsior cuál es el secreto de un buen taco.

LA SAZÓN
Coral Romero, vendedora de tacos de mixiote, considera que es la sazón del relleno la que define a un taco. Sazón, término gastronómico para referirse al gusto y sabor de una comida, pero que también puede ser entendido como punto de madurez o perfección.

“Pues es una tradición ya el taco ¿no? Aquí en México. Representa a México, es ya tradicional”, dice la señora Coral desde su puesto en los alrededores del Metro Hidalgo, en la Ciudad de México.

EL GORDITO
Para Jaime Suárez, con 20 años de experiencia preparando tacos, y cuya especialidad es la plancha (tacos de bistec, carne enchilada, pechuga de pollo), la grasa es uno de los ingredientes principales de este platillo.

Uno está consciente qué lleva, o sea, los condimentos y todo… la grasita, o sea el gordo, lo que es parte de la carne, porque si llevara pura carne maciza, la carne sale seca. Tons debe llevar así, gordito, para que pueda dar el sabor, es uno de los secretos, o sea, hay muchas cosas”, opina.
EL COCIMIENTO DE LA CARNE
Aunque también hay tacos vegetarianos, generalmente los tacos se asocian con carne, ya sea de cerdo, res, pollo o pescado. Juan Pablo Carrera, pastorero desde hace 10 años, asegura que el secreto es que la cocción esté en su punto.
Bueno, pues lo importante es el cocimiento de la carne, nada más… pueden ser de bistec, de suadero, campechanos, y la sazón… también lo más importante es que las tortillas no vayan frías, que vayan bien calientes”, explica.
EL AMOR
Eduardo Temosihui, experto en suadero, considera que el verdadero secreto de un taco es “el amor a la comida, el amor a prepararla, el amor de ver al comensal contento”.
Sobre los ingredientes del tradicional plato, detalla: “La salsa podría decirse que es el principal, pero no es el único; la carne debe tener su proceso, su momento exacto para servirse. Hasta las tortillas juegan un papel importante”.
SIN MUGRITA
En el cuento de Julieta Montelongo, un taco es sometido a juicio porque se le considera sucio y que “lleva en su interior un zoológico de microbios”. Tras argumentar en su favor, el taco es considerado un alimento nutritivo y balanceado, si está bien preparado, y es absuelto de toda culpa.
Coral Romero es de esa idea. Mientras recoge su puesto explica que la limpieza es parte fundamental de preparar un buen taco, aunque algunos comensales consideren que la “mugre” de los tacos callejeros es lo que les da el sabor.

PARA EL ANTOJO
* Juan Bisteces. Av. Universidad 273, Narvarte Poniente, Ciudad de México. Nuestra recomendación: La arrachera y la chuleta.
* El Huequito. Ayuntamiento 21, Centro, CDMX. Recomendamos: Al pastor.
* El Pescadito. Atlixco 38, Condesa, Ciudad de México. Pide: El quesotote y los tacos campechanos de pescado y camarón.
* Antigua Taquería La Oriental.Avenida 2 Ote. 8, Centro, Puebla, Puebla. Te recomendamos: Tacos árabes y jocoque.
* Los Coyuyos. Bolívar 54-56, Centro Histórico, Ciudad de México. Nuestra recomendación: Los campechanos.

Publicado en: www.excelsior.com.mx