Y DESPUÉS DE LA OFRENDA… QUÉ HACEMOS CON LA CALABAZA?

Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8000 años. En náhuatl se conocen como “ayotli”, “cozticayotli”, “tamalayotli”, “tzilacayotli”. En maya se conocen como “dzot”, “guiches” en zapoteco, “zapallos” o “caboshas” en sudamérica; “squashes”, “pumpkins” o “gourds” en países anglosajones. A nivel mundial son ampliamente conocidas las variedades para verdura (“zuchinni”, “cocozelle”, “escalopas” etc.), derivadas básicamente de la calabacita.

Calabazas, calabacitas calabazas de castilla, ayotli (Cucurbita pepo). A esta especie pertenece la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas el mundo para verdura, frutos comestibles y usos ornamentales. Se considera de climas templado, pero puede crecer desde el nivel del mar, en la Península de Yucatán, hasta 2700 msnsm en los valles altos del centro del país. Tiene una extensa diversidad de tamaños, colores y formas de los frutos, así como periodos de maduración. Sus brotes tiernos o “guías”, frutos inmaduros y maduros y la semilla se consumen en diversas preparaciones. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.

Pipiana, tecomata, chompa o tzompo (Cucurbita argyrosperma). El popular “pepino”, es también de la familia de las calabazas, esta especie se distingue por un grueso pedúnculo en la parte superior del fruto y sus semillas con márgenes de coloración azul verdoso. Esta adaptada a zonas bajas en climas cálidos sin rebasar altitudes mayores a 1800 msnm. Tiene una importante variación en forma y tamaño de fruto, semilla y calidad de pulpa, aunque menor a las calabacitas y a la calabaza de Castilla. En México, las variedades nativas se han seleccionado hacia el tipo, tamaño, coloración y calidad de semilla para usos culinarios. Tiene importancia local y menor difusión respecto a las otras especies. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.

Calabaza de Castilla, tamala, tamalayatas (Cucurbita moschata). De gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de sus semillas. Su adaptación altitudinal es mayor a la chompa, pero menor que la calabacita. Ocupa ambientes cálidos, aunque se ha reportado hasta los 2300 msnm en la Mixteca Alta de Oaxaca. Es muy apreciada por el sabor, textura y dulzor de su pulpa. Algunas variantes con cáscara delgada se pueden comer junto con la pulpa, otras de cáscara gruesa se usan como contenedores. Por su coloración anaranjada intensa se considera una fuente importante de carotenoides. Se difundió a África y Asia, donde alcanzó una importante diversificación. Tiene resistencia al virus que ataca a las variantes comerciales y nativas de calabacita. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.

Chilacayote(Cucurbita ficifolia). De menor diversidad a las otras especies, pero más adaptada a zonas templadas. Tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas negras o blancas. Puede ser de las más productivas por planta y unidad de superficie. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y acompañan, junto con la pepita molida de otras calabazas, el platillo conocido como “pipián”. Sus frutos maduros se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota, típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Ciertas enzimas del fruto se pueden emplear en el tratamiento de aguas residuales de industrias piscícolas. Además de cultivada, se puede encontrar como planta ruderal en márgenes de ríos contaminados. Se considera de posible origen mesoamericano.

Zapallos, kabosha (Cucurbita máxima). De origen sudamericano, es una de las especies cultivadas más diversas y con una amplia adaptación (100-3000 msnm). En su región de origen y fuera de esta, tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares comerciales comestibles y algunos ornamentales, con diferentes niveles de resistencia a enfermedades virales. En México, se cultivan algunas variedades comerciales en el estado de Sinaloa.

Diversidad de usos.  En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa”. Sus usos alimenticios tienen en nuestro país sus más variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites, en sopas o guisos; las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; los frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas (cabellos de ángel); la pulpa de frutos maduros como dulce (calabaza en tacha), en atoles, aguas frescas y repostería; las semillas -asadas, cocidas o hervidas- como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. Algunas son útiles como contenedores y se usan también para forraje.

Los brotes tiernos o “guías”, las flores y los frutos inmaduros contienen vitaminas, aminoácidos y minerales. Los frutos maduros constituyen una fuente de carbohidratos y carotenoides. Las semillas aportan calcio, fósforo, vitaminas, y son especialmente ricas en aceites (39%) y proteínas (44%).

En las estadísticas nacionales figura principalmente la producción de calabacita para verdura; con 436,947 ton producidas en 2012, los principales estados productores fueron Sonora, Sinaloa, Puebla, Michoacán, Morelos, Hidalgo, Jalisco y Zacatecas. Se reportan en menor proporción la producción de otros tipos de calabaza y no se tienen datos claros que se puedan asociar a la producción de especies y cultivares nativos para la obtención de fruto maduro y semilla.